4D厨房亮相襄阳“后厨重地”欢迎参观

襄阳晚报2017-11-29 10:49:59我要评论

吉阳酒店后厨灶炉工具存放处

  □全媒体记者吴艳/文杨东/摄

  灶台油花飞溅、地面潮湿易滑、食材堆放杂乱……这是人们对传统厨房的印象。不少酒店在厨房显眼位置挂出“后厨重地,闲人免进”的字样,这也挡住了消费者对食品安全的知晓度。28日,位于襄城区檀溪路的吉阳酒店完成了“4D厨房”的建设,让“后厨重地”暴露在消费者眼皮底下,接受监督。

  什么是4D厨房?它是创新还是噱头?酒店有何底气亮出后厨?记者进行了探访。

  释疑:4D厨房是新型后厨管理体系

  据吉阳酒店负责人张稳平介绍,他们使用的是“整理到位、责任到位、执行到位、培训到位”的餐饮业新型后厨管理体系,因“到位”的汉语拼音首字母为“D”,因此使用该体系管理的厨房称为“4D厨房”。

  28日上午,记者走进这家酒店大厅,通过一面透明窗口,可以清晰地看到凉菜间的一名厨师正在切凉菜、装盘。只见他戴着帽子、口罩、手套进行操作。在他身后的墙上,可以看到凉菜标准成品图,厨师做出的凉菜是否和标准一样,可一眼看出。据张稳平介绍,4D厨房建成后,后厨工作有了标准化的操作流程,食品安全、卫生都经得起消费者检验。

  据了解,4D厨房是目前国内餐饮业较为认可的一种后厨管理体系,它由日本的相关管理标准结合中国餐饮的特点演变而来。目前,4D厨房在西安、温州、天津、长沙等不少城市推广。

  探访:锅铲排成队 砧板有专职

  走进二楼的大厨房,记者产生了逛超市的错觉。只见锅铲等厨具整齐有序地摆放在各自区域,每个厨具都有专属编号,工作人员按号取物后,再按号放回。记者发现,仅切菜的砧板就有21个。红色砧板用来切生食,黄色的切熟食、绿色的切蔬菜、蓝色的切水产品。

  在每个冷柜上,都有一张管理卡,上面写着管理人和监督人的姓名。每一层冷柜里的物品,是否按顺序摆放,数量是否按照需求备货,都有相关责任人负责。

  在工具方阵上方,还贴着“工具不回家,我也不回家”的蓝牌。“每类工具都有责任人,工具归位了,对应的员工才可离岗。”该酒店厨师长司寄超说。

  记者在后厨发现,以往倾倒污水的明沟变成了地漏,整个后厨地上没有一滴油污。张稳平介绍,对工具的管理、操作流程的规范、责任人的指定,只是完成了4D厨房中的“整理到位、责任到位”,为了真正让消费者放心,酒店将持续做到“培训到位、执行到位”。

  优势:节约成本 提高食品安全水平

  该酒店从今年9月下旬开始打造4D厨房,到完成后期培训,耗资200万元左右。这么大的投入,酒店能得到什么?

  针对记者的疑问,酒店给出了一组数据:打造4D厨房后,该酒店撤出4开门冰箱2台、制冰机一台、消毒柜4台,平均每年可节约电费13020元。除此之外,还撤出十来个货架、吊柜等,甚至腾出了一个房间。

  酒店厨师长司寄超表示,4D厨房对食材按需定量采购。改造前,该酒店4天采购一次食材;改造后,2天采购一次,这不仅能保证食材新鲜,还避免了浪费,控制了成本。除此之外,后厨工作效率得到提升,食品卫生也得到了保证。

  除了可以见到的成本节约,张稳平认为,提高食品安全水平,是餐饮业长远发展的根本。“一些酒店买回生鲜食品后放在冻库里,每次拿食品都先拿外面的,导致最先买的食材反而最后拿,不少食品放过期后,仍然会被送上餐桌。”市食药监局副局长晁博说。晁博对吉阳酒店的4D厨房建设表示支持,他认为,4D厨房不仅仅是简单的物品整齐摆放,更是后厨管理的一种规范化体系,它可以提高酒店后厨管理水平,让食品安全透明化,值得全市推广。


(责任编辑:史祎)